为探索餐饮服务食品安全社会管理模式，强化社会监督,促进餐饮服务单位诚信自律经营,将餐饮服务单位食品加工操作过程展示给消费者,在食品安全社会共治方面探索一条有效途径,不断提升全省餐饮服务食品安全保障水平 ，促进全省餐饮服务业健康发展 ，根据国家食品药品监督管理总局工作要求 ，省局决定在全省推行餐饮服务单位“明厨亮灶”工程 ，特制定本方案 。
一 、总体目标
认真贯彻党的十八大精神 ，以保障人民群众饮食安全为目标，以加强和创新餐饮食品安全社会管理为手段 ，以“明厨亮灶、阳光操作”为主线，打造行政监督 、社会监督和群众监督的桥接平台,力争通过五年时间 ，全省餐饮服务单位全面完成“明厨亮灶”工作 。2015年开展试点工作 ，全省各地开展各业态的试点工作 ，并重点推进城区学校食堂 、火锅连锁企业的“明厨亮灶”工作。2016年逐步推广实施 ，基本完成城区学校食堂 、特大型 、大型餐馆的“明厨亮灶”工作，其他业态餐饮服务单位总数的30%完成“明厨亮灶”工作。2017年加快推进实施 ，全省60%的餐饮服务单位完成“明厨亮灶”工作 。2018年，全省80%的餐饮服务单位完成“明厨亮灶”工作 。2019年，全省餐饮服务单位全面完成“明厨亮灶”工作 。
二 、工作原则
“明厨亮灶”建设遵循以下原则 ：
一是政府引导 、企业自律、社会监督的原则 ；
二是试点先行、重点突破、因地制宜、逐步推进的原则；
三是先易后难 、分类实施的原则。
三 、工作内容
通过实施“明厨亮灶”工程 ，促使餐饮服务单位采用透明玻璃窗(或玻璃幕墙) 、视频显示 、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将食品加工制作的关键部位和环节进行展示 ，让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利 ，实现阳光操作、透明化管理 。实施“明厨亮灶” ，主要采取三种形式 ：
(一)“透明厨房”形式 。餐饮服务单位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)或设置参观窗口等方式方法 ，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。
（二）“隔断厨房”形式。餐饮服务单位采取隔断矮墙（柜）将操作间与就餐场所隔开，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式 。
（三）“视频厨房”形式。餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备 ，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏 ，使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式 。
餐饮服务单位在实施过程中可根据业态 、厨房位置及布局等实际情况的不同采取不同模式 ，可以采取其中一种形式 ，也可以把几种形式组合到一起实施 。
四、工作要求
（一）加强领导，周密部署 。开展“明厨亮灶”活动是今年国家总局部署实施的食品安全监管工作的一项创新内容 ，是强化餐饮服务食品安全诚信体系建设的一项重要举措。各级食品药品监管部门要高度重视 ，成立相应的领导机构，加强领导 ，统一组织 ，稳步推进“明厨亮灶”工程；要制定工作方案 ，进行周密部署 ，强化责任落实；要结合当地餐饮业的发展现状 ，制定切实可行的工作目标 ，分阶段、有计划加以实施 ；要采取有力的措施 ，广泛动员各类餐饮服务单位迅速投入活动中去 ；要对活动中广大人民群众反映的问题进行认真梳理，加以整改，不断提高全省的餐饮服务食品安全水平 。各市（州）食品药品监管局应于2015年5月25日前将开展“明厨亮灶”活动实施方案报送省局。
（二）结合许可，引导实施。国家总局将把“明厨亮灶”要求纳入《食品经营许可审查通则》 ，作为对餐饮服务许可的硬性条件 。各级食品药品监管部门要把实施“明厨亮灶”工程与餐饮服务许可工作相结合 ，对新开办的餐饮服务单位 ，要提前介入指导 ，督促其优化场所布局 ，达到“明厨亮灶”的要求 ；对换证的餐饮服务单位，要本着分级分类、因地制宜的原则 ，根据餐饮服务单位的业态 、经济实力 、厨房位置及布局等，提出“明厨亮灶”改造意见 ，引导其利用换证改造时机进行“明厨亮灶”建设 。
（三）广泛宣传 ，营造氛围。各级食品药品监管部门要广泛宣传 ，营造氛围 ，为“明厨亮灶”工程的顺利开展夯实群众基础 。一要宣传“明厨亮灶”活动的重要意义，动员广大人民群众积极参与 ，通过“明厨亮灶”活动实现群众监督的权力；二要动员餐饮服务单位全面参与 ，注重从思想认识着手 ，引导餐饮服务单位依法经营 、规范经营 、诚信经营 ；三要利用各种媒体宣传开展“明厨亮灶”活动措施和成效 ，使“明厨亮灶”活动深入人心 。四要积极发挥乡镇（街道办事处）、社区等基层组织和餐饮协会等民间组织的作用，借助当地创建卫生城市 、文明城市 、旅游城市等活动平台，促进“明厨亮灶”活动的深入开展。
（四）典型示范 ，注重实效。各级食品药品监管部门要选择不同业态 、类型的餐饮服务单位示范先行 ，指导其按照要求完成“明厨亮灶”建设工作。通过抓重点 、树样板 ，充分发挥典型示范作用 ，并适时召开现场观摩会 ，学习交流，推广经验 ，进行典型引路 。要以适当形式对“明厨亮灶”实施较好的餐饮服务单位进行宣传和鼓励 ，调动餐饮服务单位的积极性和主动性 ，推动“明厨亮灶”工程规范有序开展。
（五）强化督导 ，严格标准。省局制订了《四川省餐饮服务单位“明厨亮灶”建设标准（试行）》（见附件1），各级食品药品监管部门要严格按照标准，加强对开展“明厨亮灶”工程的监督检查 ，确保有序推进 。要积极探索、不断完善开展“明厨亮灶”工程 、加强和创新餐饮服务食品安全社会管理的有效措施 ，逐步形成政府引导 、企业自律 、群众参与相结合的工作机制。省局将把“明厨亮灶”活动开展情况作为2015年度重点工作列入目标和绩效考核项目进行考核 ，各地应按照要求完成目标任务 。各市州食品药品监管局应于2015年7月1日前和11月1日前分别报送“明厨亮灶”工程阶段工作总结和2015年“明厨亮灶”工程全年工作总结 ，并附本地实施“明厨亮灶”工作进展情况统计表（见附件2） 。
联系人 ：李建强联系电话 ：028-86633831
电子邮箱：157121845@qq.com
附件1
四川省餐饮服务单位“明厨亮灶”建设标准（试行）
一 、“明厨亮灶” ，是指餐饮服务单位为让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利，通过采用透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、视频显示 、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法 ，将餐饮服务关键部位与环节进行展示的加工制作方式 。
二 、“明厨亮灶”建设遵循“政府引导、企业自律 、社会监督”的原则 。
三 、本标准适用于四川省行政区域内的餐饮服务提供者 。
四 、“明厨亮灶”主要分为“透明厨房”、“隔断厨房”和“视频厨房”三种展现形式 。
(一)“透明厨房” ，是指餐饮服务单位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)或设置参观窗口等方式方法 ，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式 。
（二）“隔断厨房” ，是指餐饮服务单位采取隔断矮墙（柜）将操作间与就餐场所隔开，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。
（三）“视频厨房” ，是指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏 ，使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式 。
五 、餐饮服务单位在实施过程中根据自身实际情况采取不同展示方式 ，展示方式可单独或综合使用 。
六 、公开展示的关键部位包括食品粗加工间（区）、烹饪间(区) 、专间 、专用操作场所 、清洗消毒间(区) 、食品库房等。
公开展示的重要环节包括原料清洗 、切配、烹饪 、冷食类和生食类食品加工 、餐饮具洗消等。
餐饮服务单位实施“明厨亮灶”工程至少应展示包含烹饪操作在内的两个关键部位或重要环节 ，鼓励展示更多的关键部位和重要环节 。
七 、餐饮服务单位采用“透明厨房”展示方式的，应尽量采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)展示 ，不宜设置透明玻璃窗(或玻璃幕墙)的 ，可设置1个或多个透明参观窗口 ，以满足消费者观看关键部位和环节加工制作过程的要求 。
餐饮服务单位采用“隔断厨房”展示方式的，其隔断矮墙（柜）高度不得低于1.2米高于1.5米，可加装透明防尘设施 。
餐饮服务单位采用“视频厨房”展示方式的 ，应将关键部位、重要环节 ，通过实时动态画面全面清晰展示 。显示屏应设置在就餐场所显著位置 ，鼓励采用40英寸以上的显示屏 。
八 、鼓励利用互联网络 ，将餐饮服务单位展示的动态画面接入电子监管信息平台，实现群众在线查询，监管部门远程监控，提高监管效能 。
九 、改造完成“明厨亮灶”的餐饮服务单位应在就餐场所显著位置或显示屏上方张贴“明厨亮灶，诚信经营” 、“明厨亮灶 ，请您监督”等提示语 。
十 、餐饮服务单位在日常经营活动中 ，要加强视频展示设备设施的管理和维护 ，确保正常使用和运转 。
附件2
“明厨亮灶”工作进展情况统计表
市州局（盖章）：填报时间： 年月日
填报人：联系电话：
注：展示形式栏，如餐饮服务单位“明厨亮灶”采取了多种展示形式 ，应以该单位的一种主要展示形式归类填写 。
转载自四川省食品药品监督管理局2015-08-20版
